Do gastronomie jsem vstoupil jako barista. Brzy jsem ale zjistil, že mě mnohem víc než samotná práce za barem baví to, co se děje na pozadí každého dobře fungujícího provozu.
Příležitost přišla ve chvíli, kdy jsem se nabídl, že převezmu inventury. Z původně jednoduché pomoci se postupně stala odpovědnost za jejich pravidelné vyhodnocování a následně i za další oblasti provozu.
S rostoucí odpovědností jsem se začal věnovat skladovému hospodářství, pokladnímu systému, evidenci faktur a finanční administrativě. Právě tehdy jsem zjistil, že samotná čísla jsou jen začátek. Skutečnou hodnotu získávají až ve chvíli, kdy se mezi nimi začnou hledat souvislosti.
Během přibližně šesti týdnů jsem postupně převzal každodenní správu pokladního systému, skladového hospodářství i finanční administrativy. Ne proto, že bych měl dlouholeté zkušenosti, ale protože jsem se rychle učil, práce mě bavila a výsledky byly vidět.
Nejvíc mě ale naučilo období, kdy jsem pomáhal napravovat dlouhodobě nahromaděné chyby v administrativě, skladovém hospodářství a provozních procesech. Právě tehdy jsem pochopil, že většina problémů v gastronomii nevzniká kvůli lidem. Vzniká proto, že některý z procesů není správně nastavený nebo mu dlouhodobě nikdo nevěnuje dostatečnou pozornost.
V té době jsem zároveň studoval Business Management v rámci programu International Baccalaureate, což mi umožnilo průběžně porovnávat teoretické principy řízení s každodenním fungováním reálného provozu.
Dnes se věnuji především inventurním reportům, analýze mank, skladovému hospodářství, provozním datům a finanční administrativě. Součástí mojí práce je také školení zaměstnanců v oblasti pokladního systému a souvisejících administrativních procesů.
Nejlepší řešení podle mě nevznikají podle univerzální šablony, ale pochopením konkrétního provozu. Každý podnik funguje jinak, řeší jiné problémy a používá jiné procesy. Proto nejprve zjišťuji, co se skutečně děje, a teprve potom navrhuji systém, který dává smysl právě danému podniku.